Culture du Safran

Index:

1 – Le sol
2 – Le climat
3 – L’exposition
4 – La préparation du sol
5 – La plantation
6 – La protection contre les ravageurs
7 – La lutte contre les maladies
8 – La récolte
9 – L’émondage
10 – Le séchage

Le sol

Le safran se cultive sur une terre bien drainée, qui ressuie rapidement après les fortes pluies. Les cormes ont horreur d’avoir les pieds dans l’eau et risquent l’asphyxie. De même, une terre trop fraîche tout l’été entraîne leur pourriture. Les meilleures terres à safran sont des terres limono-calcaires à pH neutre.

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Une terre limono-calcaire, en pente pour favoriser l’évacuation des eaux de pluie

 

Le climat

Le safran pourrait être comparé à la vigne : il aime le contraste des étés chauds et secs et des hivers vivifiants. Il pousse jusqu’à 800 mètres d’altitude, mais ne résiste pas à une semaine de gelée à -20°C sans couverture neigeuse. Si la température à 15 cm de profondeur atteint -13°C, le bulbe gèle et meurt.

L’exposition

Le safran aime le soleil. Il ne faut jamais planter de bulbes à l’ombre d’un arbre ; d’une part, il souffrirait de la concurrence hydrique, d’autre part, d’un manque d’ensoleillement à la récolte. Il convient donc de planter sa safraneraie loin de l’ombre des arbres et de façon à l’orienter au Sud.

La préparation du sol

L’hiver précédent la plantation, un bêchage ou labour profond permet d’assainir le sol des adventices, d’incorporer la fumure et d’ameublir la terre.

En sortie d’hiver, on travaillera une première fois le sol à l’aide d’une fraise rotative ou d’un motoculteur, afin de casser les mottes du labour et d’éliminer les éventuelles adventices.

Peu avant la plantation, on répétera ce travail. On rappuiera et nivellera ensuite le sol à l’aide d’un rouleau, dans le but de se créer une vraie référence du niveau du sol, afin d’installer les cormes à la bonne profondeur.

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Le passage de la fraise rotative permet d’affiner la terre et de détruire les adventices

La plantation

Entre la fin juillet et la fin août, intervient la mise en terre des cormes. La plantation mécanique (type planteuse de pomme de terre) est à proscrire, puisque le corme risque de tomber dans le sillon « sur la tête » et de ne pas se redresser (pas de végétation ni de fleur). Il s’agit donc d’une opération exclusivement manuelle.

On plante les cormes en rangs ou par planches, espacés d’au minimum 15 centimètres. Pour faciliter le désherbage, on pourra jouer sur cet espacement. Sur le rang, les cormes seront distants d’une dizaine de centimètres et enterrés à une profondeur de 15 cm. Cette profondeur est primordiale : pas assez profond mettrait le corme en danger en cas de gel et l’exposerait davantage aux nuisibles ; trop profond épuiserait ses réserves pour la remontée du feuillage et des fleurs à la surface.

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La protection contre les ravageurs

Nombreux sont les ravageurs du safran. Les mulots et campagnols se délectent des cormes, en hiver comme en été. Les lièvres, lapins et chevreuils dégustent le feuillage et les fleurs, tandis que les taupes creusent des galeries qui chamboulent l’agencement de la safraneraie.

Les moyens de lutte sont divers. Voici ceux que nous avons mis en place :

  • Clôture barbelés d’une hauteur de 2 mètres tout autour de la parcelle (contre les cervidés)
  • Grillage à mailles très fines (13mm) d’une hauteur d’1 mètre et enterré de 20 centimètres (contre les lapins, lièvres et autres rongeurs)
  • Perchoirs à rapaces pour la pose, haies à venir
  • Travail régulier du sol autour de la parcelle, afin de détruire les galeries
  • Entretien des espaces enherbés (tonte rase pour éviter les couverts)

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Après avoir posé des fils barbelés sur des poteaux en marronnier, nous avons creusé une tranchée à l’aide d’une rétro-pelle pour y enterrer la partie inférieure du grillage à mailles très fines.

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La lutte contre les maladies

Trois champignons parasites s’attaquent au safran : le tacon, ou Sclerotium crocophilum, provoque des ulcérations brunes des cormes et une pourriture sèche. Le Fusarium laisse une frange orangée en limite de la partie saine. Le Rhizoctonia violacea provoque une pourriture molle, très contagieuse, aussi appelée la « mort du safran ».

En agriculture biologique, le seul moyen de lutte est la prévention. Le choix des premiers bulbes est fondamental pour l’avenir de la safraneraie ; aussi on privilégiera une provenance française, adaptée à notre terroir. On veillera à ne planter que des cormes réguliers et sains, et à écarter les individus suspects à l’arrachage. Si en période hivernale, le feuillage d’un ou plusieurs cormes jaunit, on les arrachera pour vérifier l’état sanitaire.

De plus, on pratiquera une rotation sur 2 à 3 ans, avec une période de non-retour allant de 5 à 10 ans !

La récolte

C’est le moment tant attendu des safraniers. En général, les fleurs sortent de terre début octobre, à plus ou moins 15 jours près. La floraison dure de 3 à 6 semaines. Chaque jour, il faudra cueillir toutes les fleurs de safran, qui ne sortent de terre que pour une seule journée. La cueillette s’effectue en sectionnant la tige juste sous la fleur, d’un geste précis de l’ongle du pouce contre l’index ou le majeur.

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L’émondage

Une fois les fleurs de la journée ramassées, commence le minutieux travail de l’émondage. L’opération consiste à séparer le pistil du reste de la fleur, au moyen d’une paire de petits ciseaux par exemple, mais de façon à ne conserver que la partie la plus rouge. L’émondage se fait en général autour d’une grande table, où sont étalées les fleurs attendant d’être séparées de leur pistil.

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Le séchage

C’est probablement la plus délicate des étapes. La dessiccation des stigmates doit leur faire perdre environ 80% de leur poids en eau, grâce à une exposition de quelques minutes à une température de 50-60°C. Il n’existe pas de barème spécifique pour une bonne déshydratation ; un safranier juge de la qualité de celle-ci au toucher. Le safran doit être léger et cassant et ses filaments parfaitement raides. Ce n’est qu’une fois sec qu’il pourra être soluble dans l’eau et libérer son envoûtant arôme.

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